Привет, дорогие друзья!
После отечественной родной сивухи-бормотухи меня опять потянуло на заграничное спиртное. Выбирая, чему посвятить этот пост, спросил жену назвать букву, которая первой придет на ум. Ею стала «Т».
Из алкоголя вспомнил только одну текилу. А что – очень интересная тема: из чего делается текила, какой у нее вкус и как ее надо пить. Ну, приступим.
Содержание
Вот представьте себе знойную Мексику. Кругом каменная пустыня. Виноград на вино не растет, зерно на спирт – тоже. Одни кактусы на горизонте. А выпить-то хочется, отвлечься от суровых мексиканских будней.
Люди там живут не глупее наших и выход нашли – будем-ка мы гнать самогонку из кактусов, раз больше не из чего. Помните Остапа Бендера с его 400 рецептами самогонки, в том числе, и табуретовкой? Так если из табурета можно получить чего хряпнуть, то из кактуса – подавно!
История возникновения
Сделали это открытие мексиканские индианцы довольно давно – более 400 лет назад. До того племя тольтеков, населявших эти пустынные места, просто сбраживало сок самого распространенного кактуса – агавы.
Причем, сбраживание происходило в самой несчастной агаве – ее внутренности измельчались и там же бродили – дерева на бочки в тех краях почти нет. В результате получалась такая себе пенная бражка цвета разбавленного водой молока, со смешным названием пульке.
Ею и развлекались. Крепость напитка была небольшой – 4-6 градусов, вкус и запах – премерзкий, но как говорится, на безрыбье и рак – рыба.
Дальше народная мексиканская легенда гласит, что их великие боги, попробовавши эту гадость пульке, сжалились над несчастными людьми и изо всех сил влупили молнией в одну забродившую агаву. И тут – по пустыне пронеслось благоухание, а тягучий сок превратился в прозрачную крепкую жидкость с непревзойденным вкусом.
Какое отношение имеет легенда к технологии изготовления этого действительно очень оригинального напитка – сложно сказать. Но на самом деле технологию перегонки в Мексику привезли испанцы и впервые мескаль – спирт из сладкого сока голубой агавы был произведен в 1521 году.
Текила как отдельный напиток появилась лишь в 1600 году на ранчо Cuisillos некоего дона Педро Санчеса деТакли, от фамилии которого и произошло название напитка. Хотя есть версия про какую-то деревню Текила, но ее никто не видел.
А дальше пошло-поехало! Уже через сотню лет агаву начали культивировать, высаживая на плантациях стройными рядами, с конца 19 века текилу стали экспортировать в США, а в Европу – только после окончания Второй мировой войны.
Сейчас текилу производят в 5-ти штатах Мексики, она считается национальным напитком, а под плантации голубой агавы отведено почти 10% окультуренных земель страны. Существует почти 300 марок этого крепкого напитка, но к нам попадает не больше двух десятков.
Технология производства текилы
Для этого напитка подходит только один вид агавы – по-научному она называется Agave azul Tequilana Weber, а местные ее кличут магей. Для того, чтобы сока было больше, на кактусах обрубают цветочные побеги. «Клиент созрел» когда на листьях появляются красные пятна.
Далее на авансцену выступают химадоры – сборщики агавы, которые вручную, с помощью специальной лопаты коа (весит, немного – всего каких-то 10 кг), срубают плод и тащат его на тракторный прицеп.
В день норма на одного химадору – почти тонна плодов. При перетаскивании эти героические люди еще успевают обрубить все колючие листья и «сдать» только сердцевину. А вы думаете, откуда в Мексике столько чемпионов-тяжеловесов!
Дальше расскажу списком, а то до утра не управлюсь.
- Эти сердцевины (пики называются) рубят на 4 части и закидывают в автоклав на пару суток, где они томятся при температуре не больше 70-80 градусов. Так количество сахарного сиропа удваивается.
- После остывания эти агавы отжимают. Сок достаточно сладкий – больше 12% (для сравнения в соке сахарного тростника – 18%), его заливают в огромные чаны из стали, где и происходит брожение (ферментация) до 10-ти дней. Температура поддерживается между 30 и 40 градусами (в пустыне это несложно). Так и получается это «пульке» крепостью не больше 7 градусов.
- Из пульке возгоняется первая фракция – текиловое вино. Оно достаточно приятное на вкус – не хуже виноградного. Но! Все идет на производство текилы.
- Вино подвергается двойной дистилляции – и бац! – тут вам готовая текила с 55-градусной крепостью.
- Ее заливают в дубовые бочки, выдерживают от 3 до 12 месяцев.
- Дальше – разбавляют дистиллированной водой до нужной кондиции – от 38 до 46 градусов (в зависимости от марки), потом фильтруют и разливают в бутылки.
Классификация текил
Есть две группы этого напитка:
- 100% текила «Премиум». В ней – только спирт из голубой текилы и разливается он в бутылки только в месте изготовления. Это дорогой вариант – ищите на бутылках маркировку «Agave» или «100 % puro de agave».
- Mixta текила (микс, микста, стандарт). В них только 51+% агавового спирта, остальное – или кукурузный сироп, или тростниковый сахар, или один мексиканский Бог знает что еще. Все рецепты типа в большом секрете.
Еще эти самые текилы делятся на такие разновидности:
- Blanco (Silver) – белая текила без выдержки.
- Joven – молодая ароматизированная самогонка.
- Gold – золотая текила с добавлением сахарной карамели.
- Reposado – текила с выдержкой 2-12 месяцев.
- Acejo – старая текила с выдержкой 1-5 лет. Это самая дорогая марка из сока голубой агавы. Купить недорого – это почти 100 баксов за бутылку в дьюти фри.
Лучшие марки
Без комментариев, а то очень долго будет – сделаю отдельный пост.
- Jose Cuervo Reserva de la Familia. Лучший купаж из отборных сортов Acejo.
- Sauza Blanco – обжигающая, как перец чили. Самая популярная марка во всех америках.
- Sauza Extra Gold – очень экзотическая, крепкая.
- Sauza Hornitos Reposado – выдерживается в бочках из очень дорогого белого дуба, но цвет имеет практически янтарный.
- Sauza Conmemorativo. Очень популярная марка для коктейлей, настаивается на изюме и какао-бобах.
- Porfidio – одна из самых дорогих марок. Придумал ее один австрияк, прогнавши текиловое вино через аппарат для изготовления шнапса. Умник!
- El Milagro имеет настолько интересную историю, что она стоит отдельного описания.
- Sierra или горная текила получила название из-за того, что агаву для нее культивируют на горных склонах от 1500 до 2000 м над уровнем моря.
Как пить текилу
По-быстрому скажу, по пунктам:
- Только из специального стаканчика под названием «малая лошадка» — У него очень толстое дно, а объем 50 мл. Наливают половину.
- Охлаждать не надо (где там, в пустынях лед вы видели?).
- Пить медленно – тянуть, что называется.
Это так пьют у них – на текиловой родине. И знатоки-гурманы так делают.
У нас больше котируется американский рабоче-крестьянский способ «лизни-опрокинь-закуси». Никакого букета, конечно, нет. Но через 3-4 таких «бармен, мне одну текилу» даже наши крепыши, которых водка поллитрами не берет, оказываются в глубоком ауте и в беспамятстве завтра.
Так вот, если вы мечтаете об этом, делать надо так:
- Насыпать соль между указательным и большим пальцем. Лизнуть ее.
- Выпить порцию текилы залпом.
- Закинуть в рот четверть дольки лайма (за неимением этого зеленого горько-кислого и очень дорогого у нас фрукта – обычного лимона).
- Текила + сангрита. Офигенно вкусно. Этот напиток состоит из томатного и лаймового сока, кусочка перчика чили. Прошибает и мозг прочищает покруче медицинского спирта.
- Текила-бум – русское изобретение. Пополам смешивают текилу с тоником. Закрывают рукой, очень сильно взбалтывают и залпом выпивают. Пар идет из ушей, носа и еще где найдет дырочку…
- Текила «входная» — для гостей. Лимон разрезать пополам, удалить мякоть (заморозьте, кстати, пригодится). Края лимонной чаши обмакнуть в соль, в центр кинуть кубик льда и налить 30 мл текилы. Гость должен опрокинуть эту «стопку» — хорошее настроение за столом уже обеспечено!
А вы говорите – за что любить эту текилу?!
Всегда ваш, Дорофеев Павел.
Когда отдыхала в Египте так и не решилась попробовать текилу местного разлива. Но когда надуло ухо ( а была я в этой стране зимой в январе месяце, в самый сезон ветров), то тампон с ваткой смоченной текилой великолепно справился с задачей.
Про египетскую текилу сказать не могу, а мексиканскую однозначно стоит попробовать.
Текила бывает только мексиканской это региональная пренадлежность все что находиться за пределами мексики назвать текилой нельзя и агава это не кактус это семейство спаржевых
Здравствуйте!
У меня и написано, что производится только в 5 штатах Мексики. Про агаву согласен, поправлю.
Агава — не кактус
Очень люблю. Либо саузу сильвер, либо голд. Последнюю вкусно закусывать апельсином с корицей.
Лопата КОА не может весить 100 кг. Думаю ошиблись в знаке.
Да, Вадим, это опечатка. Сейчас поправлю, спасибо.