Брага из муки горячим способом (технология ГОС и ферменты)

Всем привет!

Сегодня очередная статья на тему зерновых дистиллятов. Рассказывать буду про постановку браги из муки по технологии ГОС. Технология эта немного сложнее и трудозатратнее, чем ХОС, о котором я рассказывал в прошлый раз, но имеет и свои преимущества. Использовать буду ферменты, которые при желании вы можете заменить на солод.

 

 

Введение

Как вы знаете, осахаривание крахмала с помощью ферментов можно проводить по горячей (ГОС) или холодной (ХОС) схеме.

Горячая схема подразумевает работу ферментов при оптимальной температуре.

Достоинства метода:

1. Большая скорость сбраживания (3-5 дней).
2. За счет высокой скорости сбраживания образуется меньшее количество побочных примесей.
3. Не надо использовать антибиотики, как в случае с ХОС.
4. Меньший расход ферментов по сравнению с ХОС.

Недостатки:

1. Большие временные затраты в сравнении с ХОС.
2. В отсутствии антибиотика возможно скисание (редкий случай).

 

Ингредиенты

Буду приводить пропорции на 4 кг муки, а вы уж сами пересчитайте под свои объемы. Но помните, что примерно 1/3 бродильной емкости должна быть свободной под пенообразование.

1. Мука — 4 кг

Берите самую дешевую низшего сорта, которая попалась в магазине.  Если с мукой раньше не работали, то начинайте с пшеничной — хороший выход и хлопот поменьше. Затем обязательно попробуйте ржаную, ну а потом можно уже миксовать разные культуры.

2. Вода — 16 литров

Воду беру из-под крана, в Питере она хорошая. Обычно накануне вечером набираю и ночь она отстаивается.

При ХОСе я использую гидромодуль 1 к 3,5, здесь же советую взять 1 к 4. При высокой температуре мука клейстеризуется и становится вязкой, а при большем ГМ ее легче размешивать. К тому же чем больше воды, тем меньше осадок после брожения.

Можно использовать ГМ 1 к 5 и выше, но к сожалению, объемы бродильной емкости ограничены.

Если нет чиллера для охлаждения, то воду нужно подготовить. 2 литра от общего объема заморозить. Я для этого использую пластиковые бутылки.

Еще 2 литра поставить в холодильник или на балкон, если на дворе зима. Оставшиеся 12 литров пока не трогаем.

 

3. Ферментные препараты или солод

• Фермент А (Амилосубтилин или АмилоЛюкс)

Количество берите по инструкции к вашим ферментам. Не обязательно, но я рекомендую умножить его на 1,5. Я пользуюсь жидкими АмилоЛюкс-А (3000ед/мл). Его дозировка 1 мл на 1 кг крахмала. Я беру на 4 кг муки 6 мл.

 

• Фермент Г (Глюкаваморин или ГлюкоЛюкс)

Все то же самое. Жидкий ГлюкоЛюкс-А (13000 ед/мл) — 6 мл.

 

• Протосубтилин (не обязательно)

Вспомогательный фермент. Не обязателен к применению. Повышает выход этилового спирта, ускоряет брожение и снижает образование побочных примесей.

Я кладу 20 грамм сухого протосубтилина (120 ед/г) на 4 кг муки. Жидкий, к сожалению, не встречал.

 

• Целлолюкс (не обязательно)

Также вспомогательный препарат. Повышает выход спирта, а главное уменьшает вязкость сусла. На пшенице можно не использовать, а вот на ржи очень рекомендую.

Я кладу сухой Целлолюкс (2000 ед/г) 10 грамм на 4 кг. Сейчас появился жидкий, буду переходить на него.

Если храните ферменты в холодильнике, то за пару часов до приготовления сусла достаньте их. Пусть полежат при комнатной температуре.

 

4. Дрожжи

Я пользуюсь либо винными (Zymasil или VITILEVURE MULTIFLOR), либо вискарными SafSpirit Malt (M1). Вискарные дают больший выход и хорошую органолептику, но дороговаты. Поэтому я в последнее время на мучных брагах их не использую, только на дробленке.

Винные также дают хороший результат, но стоят дешевле и расход совсем незначительный, что приближает их себестоимость к обычным хлебопекарным.

Хлебопекарные я использую крайне редко и только на заторах, которые готовятся под НДРФ.

По пропорциям:

• Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья.
• Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья.
• Винные Zymasil (Зимасил) – 2 гр на 10 литров сусла.
• Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 2 гр на 1 килограмм сырья.
• Вискарные SafSpirit Malt (M1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг муки.

Если храните дрожжи в холодильнике, то за пару часов до приготовления сусла достаньте их. Пусть полежат при комнатной температуре.

 

5. Пеногаситель Софэксил (не обязательно)

Не обязателен, но крайне желателен. В процессе брожения брага очень пенится и легко может убежать. Особенно это касается ржаной, которая даже из наполовину пустой бродильной емкости легко выбирается.

Если не хотите на утро собирать сусло по всей кухне, то рекомендую приобрести пеногаситель. Цена чуть больше 100 рублей и хватит его на очень долгое время. Заказываю вот здесь.

Благодаря ему я использую бродильную емкость по максимуму, наполняя ее почти до краев (в первый раз рекомендую все же оставить 1/3 емкости свободной).

 

6. Лимонная кислота (не обязательно)

Дрожжам надо обеспечить комфортные условия, чтобы они быстро захватили затор и не дали развиться вредным микроорганизмам. Для этого воду подкисляют до уровня Ph 5.0-5.5. Для ферментов это тоже полезно.

Чтобы правильно подкислить нужно оборудование для измерения Ph. Я заказывал Ph-метр у китайцев.

Если кислотность померять нечем, то не подкисляйте воду совсем.
 

Оборудование

Стандартный набор

1. Гидрозатвор
2. Емкость с широкой горловиной для затирания сусла и брожения. У меня это пластиковый бак — в нем и сусло готовлю и брожение происходит.
3. Шуруповерт или дрель с насадкой для размешивания краски. Если шуруповерт на аккумуляторе, то не забудьте его полностью зарядить. И запасной тоже — пригодится.
4. Чиллер или 2 чистые пластиковые бутылки по 1 литру для заготовки льда.
5. Термометр.
6. Ph-метр (не обязательно).

 

Приготовление сусла

1. Сначала подготовительный этап. Горячей водой с мылом тщательно моем оборудование — бродильную емкость, гидрозатвор, насадку для шуруповерта и т.д. Иногда я дополнительно протираю все головами, а насадку кипячу в кастрюле.
2. Если есть Ph-метр, то подкисляем воду до уровня 5,0-5,5.
3. Нагреваем 12 литров воды до температуры 80°С.
4. Пока нагревается вода подготавливаем ферменты. Подготовка сводится к тому, что их надо предварительно растворить в небольшом объеме горячей воды (55-60°С).

На 1 мл жидких ферментов 100 мл воды. Для сухих я беру примерно 200-300 мл на каждый вид фермента на всю навеску. Почитайте инструкцию к вашим ферментам, там должны быть пропорции.

В общем залили ферменты, хорошенько размешали и через 2-3 минуты они готовы к применению.

5. В нагретую воду начинаем сыпать муку и размешивать ее дрелью. Мука начнет густеть и становиться вязкой. Особенно сильно клейстеризуется пшеничная мука, с ржаной в этом плане попроще. Мешать надо основательно, больших комков быть не должно.

Дрель лучше не останавливать пока не размешаете всю имеющуюся муку, иначе будет образовываться много комков, которые надо обязательно разбить. Опять же не забывайте зарядить аккумуляторы, если у вас на них работает шуруповерт.

6. После внесения муки температура затора должна понизиться до 62-65 градусов. Если она выше, то надо дождаться пока опустится до этих пределов. Когда пропорции все соблюдены, то после внесения муки ниже 60 градусов температура не опускается. Если у вас все же получился слишком холодный замес, то придется доливать кипятка (им нужно запастись предварительно).

И так, когда температура находится в диапазоне 62-65 градусов заливаем наши ферменты в сусло и начинаем активно перемешивать несколько минут.

7. Закрываем бродильную емкость крышкой и накрываем ее одеялом, чтобы обеспечить стабильность температуры.
8. Каждые 20 минут сусло необходимо снова очень основательно размешивать шуруповертом.
9. Через 1,5-2 часа открываем бак. Пластик хорошо держит тепло и к этому времени температура в баке обычно падает градусов на 5 всего. Разрезаем пластиковые бутылки со льдом и вносим лед в сусло. Перемешиваем и ждем пока лед растает. Затем доливаем двумя литрами холодной воды.
10. Пока затор остывает активируем дрожжи.
11. После льда и холодной воды температура должна упасть до 30-35°С. Если теплее — остужайте. Когда достигнете указанного интервала — вносите дрожжи.
12. Вносим пеногаситель.
13. Все, затор готов. Закрываем крышку, устанавливаем гидрозатвор.

 

Брожение

Брожение идет активное. За 3-4 дня брага обычно готова. В первые сутки брага может сильно разогреваться, особенно если объемы большие. За температурой нужно следить и не допускать перегрева выше 40 градусов. Также в первый день необходимо следить за пенообразованием.

Признаки готовности обычные — перестает выделяться углекислый газ, осветляется, не чувствуется сладости во вкусе.

 

Перегонка

Сливаем брагу с осадка. Если не использовался Целлолюкс, то его получается довольно много. Заметно больше, чем при ХОСе. Примерно 1/3 от объема.

На фото плохо видно. Я отметил — синяя полоска это уровень браги, а красная это уровень осадка.

Светлую, жидкую часть я сливаю шлангом. Если брага была чисто пшеничная, то вместе с жидкой частью захватываю примерно ½ осадка. На индукции ничего не подгорает. Несколько раз перегонял вместе со всем осадком, тоже явного пригара не было, но появлялся едва заметный запах паленого.

Если же брага была ржаной, то либо вообще осадок не забираю, либо (когда жадность одолевает и время позволяет) аккуратно ковшиком вычерпываю верхнюю его 1/3 и фильтрую через марлю. Иначе может случится вот такое:

И это на индукции. Если используете газ или ТЭНы, то первый раз советую перегонять только жидкую часть. А вообще с ТЭНами лучше в мучную брагу лучше не соваться.

Методы перегонки такие же, как я описывал в статье про холодное осахаривание. Перегонку ведем в зависимости от своего оборудования и того, какой напиток в конце хотите получить.

На простом самогонном аппарате рекомендую метод Габриэля.

Если же собираетесь воспользоваться классическим методом, то первую перегонку нужно делать без разделения и до 98-99°С в кубе, либо до крепости 10% в струе. Напоминаю, что у зерновых браг основные ароматы в хвостах. Ну а вторую перегонку уже по вашим предпочтениям.

Примерный выход получается такой:

• Пшеница — 0,4 АС на 1 кг муки
• Рожь — 0,35 АС на 1 кг муки.

 

Заключение

Этот метод хорош своей быстротой приготовления браги. В воскресенье поставил сусло, в пятницу перегнал первый раз, а в субботу уже второй.

Телодвижений не так много, как может показаться по началу. Уже после первого раза появляется определенная сноровка и при рациональном подходе к делу процесс не вызывает трудностей и не занимает много времени.

На этом у меня все. Оставляйте внизу свои комментарии, подписывайтесь на обновления. Скоро выйдет статья про брагу из крупы.

Всем пока,
Дорофеев Павел.