Автор: / Дата: в 11:15 Рубрика: Брага для самогона 12 комментариев

Простой рецепт самогона из муки (технология ХОС и ферменты)

Всем привет!

Наконец-то я приступаю к выполнению много раз уже данного обещания и начинаю серию статей о зерновых дистиллятах. Сегодня речь пойдет про самогон из муки.
Причем начну с самого простого рецепта — вам не потребуется специального оборудования для перегонки, а процесс приготовления мучной браги ничуть не сложнее обычной сахарной.

 

Введение

Данная статья нацелена на практическое применение, но все же немного по теории в очень упрощенном виде пробегусь.

Как известно дрожжи перерабатывают в спирт именно сахар. В зерновых культурах, а следовательно, и в муке сахара в чистом виде нет. Но в них есть крахмал, который можно переработать в сахар под действием специальных ферментов. Этот процесс называется осахариванием.

Осахаривание может проводиться по двум технологиям — горячего осахаривания (ГОС) и холодного (ХОС).

Рецепт, о котором я сегодня рассказываю, основывается на технологии ХОС, у которой есть следующие преимущества:

  1. Простота приготовления браги. Как уже выше писал, при наличии нужных ингредиентов, усилия и время на затирание сусла сопоставимы с затратами на приготовление обычного сахарного самогона.
  2. Не требуется специального оборудования или подготовки сырья — никакого разваривания, никаких парогенераторов и т.д.

Из минусов могу назвать довольно длительное брожение — от 10 до 30 дней.

 

Ингредиенты

Для удобства подсчетов, привожу пропорции на 1 кг муки. Вам остается только пересчитать под собственные объемы.

  1. Мука — 1 кг.

    Первый раз советую взять пшеничную — хороший выход продукта, напитки получаются мягкие и в меру ароматные. У ржаной муки выход чуть меньше, аромат более сильный и яркий, но довольно резкий. В дальнейшем можно смешивать виды в различных пропорциях.

    Рекомендую брать муку первого сорта — разница в содержании крахмала с мукой высшего небольшая, а стоит дешевле.

    Количество ингредиентов надо подбирать таким образом, чтобы заполнить бродильную емкость не более чем на 70%. В случае со ржаной мукой крайне желательно не более 50% — уж очень она склонна к убеганию.
    Признаюсь, что я эти рекомендации иногда сам нарушаю, но только в отношении пшеничной муки и при использовании пеногасителя. В первые несколько раз придерживайтесь рекомендуемых цифр.
  1.  Вода — 3,5 литра.

    Я беру обычную водопроводную воду. Наливаю в бродильную емкость и оставляю на ночь отстояться.
  1.  Ферментные препараты Амилосубтилин (он же фермент А) и Глюкаваморин (фермент Г)

    Это как раз то, что позволяет расщепить крахмал на съедобный для дрожжей сахар.
    Амилосубтилин в первую очередь разжижает сусло, а Глюкаваморин — осахаривает.
    Ферменты эти недороги и продаются в магазинах для самогонщиков. Если в вашем населенном пункте таких магазинов нет, то придется заказывать из интернета. Благо предложений сейчас предостаточно.
    Ферменты продаются в сухом (порошок) и жидком виде. У меня вот такие жидкие:
    Довольно удобно хранить и использовать. Я их из бутылочек откачиваю медицинским шприцем и по нему же отмеряю нужное количество.
    Необходимое количество специально не указываю — читайте инструкцию к вашим ферментам, т.к. их активность, а следовательно, и дозировка могут отличаться.
    Отмечу только, что для технологии ХОС количества ферментов необходимо в 1,5 раза больше, чем при классическом горячем осахаривании.
    Например, ферментов, которыми пользуюсь я, по инструкции необходимо 1 мл/1 кг крахмала. Я беру 1,5 мл на 1 кг муки. Именно муки — ничего страшного, если навеска ферментов будет больше необходимой, зато считать удобнее.
    Если срок годности препаратов подходит к концу или вовсе истек, то навеску так же следует увеличить. Вышедшие за срок годности ферменты вполне себе нормально работают, просто менее активно.
  1. Антибиотик (Доксициклин, Амоксициллин или подобные)

    Так как процесс осахаривания в холодной воде протекает довольно медленно, логично что и дрожжи захватывают затор не спеша.
    Поэтому очень велик риск заражения и скисания браги. Чтобы этого не произошло в сусло добавляют антибиотик. Пусть вас не пугает этот факт — препараты при перегонке остаются в кубе.
    Самыми популярными у самогонщиков на сегодняшний день являются Доксициклин и Амоксициллин. Первый стоит копейки (что-то около 30 рублей за упаковку) и инактивируется через 5 дней. Второй чуть дороже и сильнее. Его действие продолжается на всем этапе брожения. Навеска доксициклина — 1 капсула 100 мг на 20 литров сусла. Амоксициллина кладут столько же.
    Сейчас все антибиотики продаются по рецепту врача. Поэтому с их покупкой могут возникнуть сложности. Придется что-то придумывать, искать знакомых врачей или фармацевтов.
    Я, например, в свое время запасся Цефалексином в виде порошка для приготовления суспензий (его прописали моей дочери, когда она заболела ангиной). Кладу по 1 чайной ложке без горки на 20 литров.
  1. Дрожжи

    Дрожжи можно использовать хлебопекарные, как сухие, так и прессованные. Но я все-же рекомендую пользоваться винными или специальными вискарными. Пусть они и дороже, но органолептика и качество конечного продукта будут лучше. К тому же расход винных дрожжей заметно ниже, что делает разницу в цене уже не такой заметной.

    Приведу список дрожжей, которыми пользовался я

    • Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья. Нормально работают.
    • Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья. То же, что и сухие.
    • Винные Zymasil (Зимасил) – 2 гр на 10 литров сусла. Очень хорошо себя показали. Отличная органолептика дистиллята.
    • Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 2 гр на 10 литров сусла. Сам не пробовал, но знакомые винокуры хвалят.
    • Вискарные SafSpirit M1 — 5 гр на 10 литров сусла. Дрожжи, на которых я остановился. Показали самый большой выход конечного продукта и отменное его качество. Единственный минус — дороговаты.
    Количество дрожжей берите согласно прилагаемой к ним инструкции.
  1. Пеногаситель (не обязательно)

    В первые дни брожения брага часто пытается убежать. Особенно сильно пенится ржаная. Печенье, как в сахарной браге, не помогает. Для борьбы с пенообразованием используется специальный пеногаситель, например Софэксил.
    Продается Софэксил опять же в магазинах для самогонщиков. В последний раз за 100 мл я заплатил 100 рублей. Дозировка всего 1 мл на 20 литров браги.
    Также можно применять пеногасители из аптеки, например Боботик или Эспумизан. Это тот же самый разбавленный Софэксил, только стоит в разы дороже.
  1. Лимонная кислота (не обязательно)

    Этот ингредиент не обязателен, но рекомендуем. Дрожжи любят кислую среду, в ней им комфортно живется и работается. Для подкисления я использую лимонную кислоту, т.к. она легкодоступна. Можно применять ортофосфорную или серную.
    Ph воды я устанавливаю на уровне 5-5,5. И дрожжам уже приятнее и для работы ферментов оптимальная среда.
    Количество кислоты для достижения нужного уровня Ph подбирать надо индивидуально, в зависимости от показателей вашей воды. «На глаз» сыпать не стоит. Рекомендую приобрести хотя бы лакмусовые бумажки, а лучше электронный Ph-метр. Я взял такой. Если нужного оборудования у вас пока нет, то просто не подкисляйте воду.

 

Оборудование

  1. Гидрозатвор
  2. Емкость для брожения с широким горлом. Очень удобны пластиковые баки, как на фото.  В них легко размешивать муку. Если я ставлю сразу несколько заторов, то сначала готовлю сусло в баке, а потом переливаю в бутыль из-подкулера. У таких бутылей также есть свой плюс — они прозрачны и можно видеть, что происходит внутри.
  3. Шуруповерт или дрель.
  4. Насадка на шуруповерт для размешивания краски.
  5. Ph-метр (не обязательно)

 

Приготовление сусла

  1. Хорошенько моем руки и оборудование. Конечно, нас подстраховывает антибиотик, но все же правильный винокур должен быть чистоплотен. Я пользуюсь двумя способами. Либо заливаю бродильную емкость где-то на 2/3 раствором йода, туда же кидаю гидрозатвор и насадку для шуруповерта и оставляю на несколько часов. Либо кипячу насадку несколько минут в воде, а все остальное тщательно протираю головами.
  2. Подготавливаем воду. Температура ее должна быть в рабочем диапазоне дрожжей (см. инструкцию к вашим). Как правило, это интервал 20-35 градусов. То есть просто берете воду комнатной температуры (у меня это 25 градусов). Подкисляем ее до 5-5,5 Ph если есть чем его померить.
  3. Добавляем антибиотик в воду. Он должен полностью в ней раствориться. Возможно, вам придется антибиотик подготовить заранее, т.к. некоторые из-них плохо растворяются. Доксициклин и Цефалексин достаточно просто насыпать в бродильную емкость и размешать. Амоксициллин же необходимо предварительно замочить в небольшом количестве теплой воды и периодически помешивать до полного растворения.
  4. Подготавливаем ферменты по прилагаемой к ним инструкции. Обычно это сводится к растворению их в небольшом количестве воды. Подготовленные ферменты выливаем в бродильную емкость.
  5. Вставляем шуруповерт с насадкой в бак, начинаем размешивать воду и засыпаем муку. Размешивать надо старательно, до однородной массы. Никаких комков! Но с этим проблем возникнуть не должно — в холодной воде мука хорошо размешивается.
  6. Активируем по инструкции дрожжи и добавляем их в затор.
  7. Добавляем пеногаситель.
  8. Закрываем емкость и устанавливаем гидрозатвор.

Брожение

  1. Брожение начинается через 0,5-4 часа.
  2. В первые сутки оно очень активное (следите за пеной), затем стихает и продолжается от одной до четырех недель.
  3. На всем этапе брожения брагу необходимо два раза в день размешивать не снимая гидрозатвора. Чем чаще мешать, тем лучше.
  4. Рекомендуется поддерживать температуру брожения 30-35 градусов. Аквариумный обогреватель лучше не использовать — мука может подгореть на его стенках.
  5. Если пользовались Доксициклином, то через 5-6 дней можно внести еще одну порцию, остальные антибиотики должны работать до конца.
  6. Когда брага будет готова она осветлится, на дне появится плотный осадок. Бентонит для осветления не применять — не поможет.
  7. К концу брожения за брагой необходимо следить. Если на ее поверхности начнет образовываться пленка с пузырьками, которые не лопаются, то брагу надо срочно перегонять — она начинает скисать.
  8. После того, как брага готова, ее надо аккуратно слить с осадка. Если вы счастливый обладатель парогенератора, то можно не декантировать и перегонять вместе с осадком. Для индукции, газа или ТЭНов сливать с осадка обязательно. На ТЭНах мучную брагу лучше не перегонять, велика вероятность подгорания.

 

Перегонка

Способ перегонки зависит от оборудования, которым вы пользуетесь. Самое главное, что надо запомнить — аромат в хвостах. Поэтому мучную (да и любую зерновую) брагу надо гнать до воды. Т.е. до 99,5-100 градусов в кубе или до крепости 5-10% в струе.

Давайте сначала расскажу, что делаю я на своем оборудовании (индукция, тарельчатая колонна ХД/4-750 СКС-Н).

  1. Перегоняю брагу до 100 градусов в кубе. Не пугайтесь, если у вас получится мутный и неприятно пахнущий спирт-сырец.  У многих (но не у всех)СС пахнет плохо. После второй перегонки все будет хорошо. Крепость СС около 30%.
  2. Дальнейшие действия зависят от того, какой продукт я хочу получить на выходе. Если я готовлю протоспирт (он же НДФР или недоректификат), то пропускаю СС через уголь и перегоняю на колонне. Отбираю головы по запаху (примерно 5% от абсолютного спирта), а затем тело до 92 градусов в кубе (после 91° контролирую по запаху). На выходе получаю 95% НДРФ, который разбавляю водой до 40% и даю в общей емкости отдохнуть недельку. Затем разливаю по бутылкам, наклеиваю этикетки «Водка самогонная» и прячу еще на две недели.
  3. Если же я готовлю ароматный дистиллят, то СС не углюю. Вынимаю из колонны 5 тарелок и перегоняю. Отбираю головы по запаху (так же примерно 3-5% от АС) и тело до 92° в кубе. На выходе 92% вкусно пахнущий дистиллят. Разбавляю до питейной крепости, затем отдых и розлив по бутылкам, в бочку, на щепу и т.д.

 

На простом аппарате

Выше я рассказал, что делаю на своем оборудовании. Но для получения качественного зернового дистиллята достаточно простейшего самогонного аппарата. Для этого просто надо воспользоваться другим способом перегонки — методом Габриэля. Но это тема уже для следующей статьи. Очень скоро я ее опубликую. А пока ставьте мучную брагу и запасайтесь терпением 🙂.

Теперь немного про выход СС из различного сырья (данные, которые получаются у меня, в интернете видел более высокие показатели):

  1. Пшеница — 0,4 АС на 1 кг муки (не считая осадка)
  2. Рожь — 0,35 АС на 1 кг (не считая осадка)
  3. Кукуруза — пока не пробовал

 

Заключение

Призываю всех попробовать этот рецепт, тем более что холодный способ прост до безобразия. Зерновой самогон обладает отличным вкусом и ароматом. В зависимости от желаний винокура из него может получиться отличная домашняя водка или превосходный ароматный дистиллят. Особенно если настоять его на дубовой щепе.

В ближайшее время я планирую продолжать тему зернового самогона и способов его перегонки, поэтому подписывайтесь на новые статьи — будет интересно. Если остались вопросы или есть, чем поделиться — милости прошу в комментарии.

На сегодня все. Всем пока,

Дорофеев Павел.

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Хотите новые статьи на почту?
Поделиться
Плюсануть
Класснуть
12 комментариев
  • Олег

    Перекись водорода тебе в помощь, не пользуйтесь йодом бесполезно. Посмотрите пивных инквизиторов по данному вопросу, единственное что ещё надо учесть что прысколки для цветов перекись растворяет, перекись можно купить канистрами не дорого.

    2018-07-28 в 1:26 | Ответить
    • Дорофеев Павел

      Спасибо. Обработку йодом я подсмотрел тоже у пивоваров. В последнее время просто протираю головами тару.

      2018-07-29 в 10:20 | Ответить
  • Дмитрий

    Павел, спасибо Вам за Ваш блог! Начинал сахарный самогон по Вашим инструкциям. Долго смотрел на зерновые. Теперь, опять же благодаря Вам, решился. Пробую мучные вариации! На специализированных форумах, конечно, мега-много полезной информации, но у Вас прям руководство пользователя. Бери и делай!

    И пару вопросов: как Вы перемешиваете мучной затор «не снимая гидрозатвора», и что делаете с хвостами при втором перегоне, также копите, как у сахарной, для следующей перегонки?

    2018-08-15 в 8:35 | Ответить
    • Дорофеев Павел

      Здравствуйте, Дмитрий!

      Спасибо за лестный отзыв! Рад, что блог Вам понравился.

      Перемешиваю просто раскачиванием бродильной емкости. Бутыли для кулера очень удобны в этом плане. Хвосты почти никогда не собираю, т.к. второй перегон делаю на тарельчатой колонне. После нее хвостов не слишком много и они сильно загажены изоамилом. Ленюсь с ними возиться.

      2018-08-15 в 10:56 | Ответить
  • Игорь

    Павел привет!!! У меня пленочная колонна хд/3 и ситчатая колонна хд/3 из пяти тарелок. Подскажите алгоритм дробной перегонки зерновой браги с этим оборудованием. Спасибо.

    2018-08-23 в 7:53 | Ответить
    • Дорофеев Павел

      Здравствуйте, Игорь! Прошу прощения за долгий ответ. Как-то мимо меня Ваш комментарий прошел. На сайте производителя оборудования ХД есть руководства по использованию их оборудования, там все подробно написано. Если не найдете, обращайтесь, помогу найти.

      2018-09-01 в 7:18 | Ответить
  • Ирина

    Скажите пожалуйста,а сухие ферменты в каких пропорциях вносить, инструкции нет.к ним.

    2018-09-11 в 7:55 | Ответить
    • Дорофеев Павел

      На ваших ферментах должна быть указана их активность. От этой цифры и рассчитывают необходимое количество. Какие у вас значения?

      Сухой Амилосубтилин обычно встречается с активностью 1500 ед. Его надо 1 грамм на 1,5 кг крахмала. Глюкаваморин обычно 3000 ед. Его нужно 1 грамм на 3 кг.

      2018-09-11 в 10:58 | Ответить
  • Ирина

    Буду придерживаться ваших расчетов,на моих пачках нет таких ориентиров.

    2018-09-12 в 2:24 | Ответить
    • Дорофеев Павел

      Да, забыл сказать. Если срок годности ферментов на исходе или превышен, то дозу лучше увеличить в 1,5-2 раза. А что вообще написано на ваших пачках?

      2018-09-13 в 10:36 | Ответить
  • Ирина

    Фермент глюкаваморин 100гр функция:"оспаривание" ,и фермент амилосубтилин 100гр" расщепление( разжижение) .и даже срока нет,хотя покупала в магазине для виноделов.

    2018-09-19 в 9:12 | Ответить
    • Дорофеев Павел

      Да, не густо :) Стоит уточнить в магазине, где покупали, какие пропорции нужны.

      2018-09-20 в 10:26 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: